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お茶の種類とグレード

お茶の種類

植物としての茶葉は、ツバキ属の常緑樹である「カメリア・シネンシス」というたった1種類の木です。 お茶はこの1種類の木の葉を、どのように酸化発酵させるかによって変化し、紅茶や緑茶、烏龍茶として、それぞれの地域の人々に愛される飲み物になっていきました。

お茶は、茶葉の酸化発酵のさせ方によって、次の6タイプに分類されます。


西湖龍井

GREEN 緑茶(不酸化発酵茶)

ビタミン豊富でフレッシュな香りが特徴の緑茶
生葉(摘み取った茶葉)に熱を加えて酸化発酵を止め、揉んだあと乾燥させて作ります。中国、日本で大量に生産されていますが、インドやスリランカでも少量ながら、緑茶は生産されています。日本の緑茶は、摘み取った茶葉を蒸気で蒸す「蒸し茶」ですが、日本以外の地域では一般的に、鉄製の釜の底を火で加熱し、その中に茶葉を入れて酸化発酵を止める「釜炒り茶」が生産されています。


白牡丹

WHITE 白茶(軽酸化発酵茶)

製法も茶葉の外観もナチュラルな白茶
摘み取った茶葉をそのまま放置すると、お茶は自然に酸化発酵します。その性質をそのまま製茶工程に起用したのが白茶です。摘み取った茶葉を天日と風で自然萎凋(しおらせること)させ、酸化発酵を促進し、ほいろに紙を敷き低温で軽く揉みながら乾燥します。現在白茶を製造しているのは、中国とインド・ダージリン地方の一部の農園(家)のみで、市場に出回っている種類はあまり多くはありません。


霍山黄芽

YELLOW 黄茶(軽酸化発酵茶)

種類も生産量も少なく、めずらしい黄茶
緑茶の製造工程に悶黄という工程が加わります。摘み取った茶葉を萎凋し、130度前後の高温で殺青(酸化発酵を止めること)、揉捻します。熱を加え水分を取り除きながら茶葉を乾燥、一旦風などで冷まし、再び低温で釜入りします。その後、紙に包み木箱(桶)に入れ堆積放置し、軽く後発酵(海馬宮は二晩)させます。最後に乾燥を行います。黄茶を生産しているのは中国のみで、その種類も極めて少なく貴重なお茶です。


凍頂烏龍茶

BLUE 青茶(半酸化発酵茶)

製造工程が長く、経験と熟練度を要する青茶
いわゆる烏龍茶です。摘み取った茶葉を日光萎凋後、さらに室内に移して萎凋を行い、じっくりと酸化発酵を促進します。その後、殺青する前に竹で編んだドラム状の器具に茶葉を入れ攪拌します。攪拌することで、茶葉が擦れあって傷がつき、酸化発酵が強まります。ある程度酸化発酵が進んだ段階で、炒青し、揉んだ後、乾燥を行います。酸化発酵度の低い台湾の文山包種から、酸化発酵度の高い武夷水仙まで、様々な青茶が中国・台湾を中心に生産されています。


キーマン紅茶

RED 紅茶(完全酸化発酵茶)

産地やグレードの違いにより、味や外観の変化に富む紅茶
摘み取った茶葉を、12~18時間程室内で萎凋し、酸化発酵を促します。その後茶葉を揉捻し、茶葉から茶汁を出してさらに酸化発酵を助長します。揉み終えた茶葉を2~4時間、堆積放置することで、さらに酸化発酵を促進させ、酸化発酵が高まった段階で乾燥して仕上げます。紅茶は一般的には完全酸化発酵茶といわれていますが、実は生産される地域によって酸化発酵度には幅があり、その違いによって風味が異なります。


プーアール茶

BLACK 黒茶(完全酸化発酵茶)

発酵食品らしい独特の風味が個性的な黒茶
中国雲南省産のプーアール茶が代表です。黒茶には、散茶と緊圧茶(固形茶)の2種類があります。散茶タイプの黒茶は、緑茶を製造した後、仕上がった茶葉に水分を含ませ、3ヶ月前後攪拌しながら発酵させます。茶葉に含まれる水分と、微生物(一般的には麹菌といわれております)によって、酸化発酵が助長され、唯一100%の完全酸化発酵茶となります。



お茶の種類

紅茶は製造の最終段階でふるい分けされ、形や大きさを統一します。
この茶葉の外観による区別をグレーディングといいます。
グレードはその紅茶を作った農園が自分たちの評価でつけており、他の茶園の比較や、地域で決められた基準とは異なります。その為、同じグレードでも産地や茶園が変わるとクオリティーに違いが出たり、外観が異なる場合があります。
グレードは茶葉の大きさと、チップス(新芽)の多さで分けられます。

117 DIMBULA OP

OP(Orange Pekoe)

細長く撚られたフルリーフタイプ(これより大きいPekoe、Souchongもあります)



103 UVA BOP

BOP=Broken Orange Pekoe

細かく裁断されたブロークンタイプ



さらに細かい

BOPF(Broken Orange Pekoe Fanning)

もあります


基本となる上記のグレードの前に下記のような様々な形容詞がつき、さらに外観の特徴が分かりやすくなります。

Special、Finest、Tippy、Golden、Flowey

例)SFTGFOP、STGFOP、FTGFOP、FOP、TGBOP、FBOPF、PFなど

これらのグレードの最後に1がつく場合は、その中でも上級という意味です。

例)FTGFOP1、STGFOP1、BOP1、PF1など

また、トップシーズンのお茶や上級なお茶は、グレードとは別に「QUALITY」や「SPECIAL」などと表記されることもあります。

106 ASSAM CTC

茶葉をつぶし(Clush)、引き裂いて(Tear)、丸めて(Curl)作り上げる製法により生産された茶葉はCTCと表記しています。


茶葉形状 グレード表記 グレード内容
WHOLE LEAF
(長い茶葉)
SFTGFOP SPECIAL FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
FTGFOP FINEST TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
TGFOP TIPPY GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
GFOP GOLDEN FLOWERY ORANGE PEKOE
FOP FLOWERY ORANGE PEKOE
OP ORANGE PEKOE
BROKEN
(細かい茶葉)
TGFBOP TIPPY GOLDEN FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE
GFBOP GOLDEN FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE
PEKOE PEKOE
FBOP FLOWERY BROKEN ORANGE PEKOE
BOP BROKEN ORANGE PEKOE
BP BROKEN PEKOE
BPS BROKEN PEKOE SOUCHON
FANNINGS
(細かい茶葉)
GOF GOLDEN ORANGE FANNINGS
FOF FLOWERY ORANGE FANNINGS
BOPF BROKEN ORANGE PEKOE FANNINGS
DUST
(粉状の茶葉)
OPD ORTHDOX PEKOE DUST
OCD ORTHDOX CHURMANI DUST
BOPD BROKEN ORANGE PEKOE DUST
FD FINE DUST
D-A DUST-A
CTC
(CTC製法茶)
PEKOE PEKOE
BOP BROKEN ORANGE PEKOE
BPS BROKEN PEKOE SOUCHON
BP BROKEN PEKOE